Osteria del Vecchio Orologio

Investire sul prodotto locale: intervista a Paolo Bianchini

In occasione dello Slow Food Village, che si terrà a Viterbo dal 22 giugno al 1 luglio, abbiamo intervistato Paolo Bianchini, proprietario dell’Osteria del Vecchio Orologio e da anni fautore dell’uso del prodotto locale in cucina. L’intervista è comparsa su Decarta 30 – Estate 2018.

Spiegaci brevemente, chi sei e di cosa ti occupi.
Sono Paolo Bianchini, ho 42 anni, e da 13 anni sono il titolare dell’Osteria del Vecchio Orologio in centro a Viterbo. Sono da sempre forte sostenitore del km 0 e dei prodotti del territorio ma il vero punto di svolta risale al 2008, anno nel quale ho totalmente escluso dalla carta dei vini i prodotti di altre regioni.  Da quel momento ho deciso di puntare sulle migliori aziende della Tuscia, dal punto di vista enologico, per poi cominciare ad inserire sempre più marcatamente i prodotti del territorio nel menù dell’Osteria.

Quando 10 anni fa ho fatto questa scelta radicale sono stato preso per matto, perché nell’epoca dei vini internazionali,  del Gewürztraminer e del Morellino di Scansano, ho deciso di vendere Grechetto e Aleatico. La vera strategia però, che è avvenuta nei 10 anni successivi, è stata quella di scegliere i migliori prodotti del nostro territorio, perché non basta essere tipico per esser di eccellenza, le eccellenze vanno trovate e valorizzate.


C’è qualche atteggiamento, nel tuo settore, che ti infastidisce?
Avere colleghi che nel 2018 ancora vendono vini e oli che non sono della Tuscia, non per una questione economica ma per una questione culturale. Mi dà fastidio perché lavorare con i prodotti del territorio che siano oli, legumi, formaggi salumi, nocciole, è un dovere nei confronti dell’economia generale. Personalmente è un dovere che la mia attività ha nei confronti di tutte quelle aziende che ha aiutato a crescere a livello di marchio e prodotto, perché no anche dando consigli tecnici, come per le stagionature di un formaggio o un salume oppure su come rendere più accattivante la propria comunicazione. Questo atteggiamento serve a generare dinamicità economica  e ricchezza del territorio. Se un’azienda locale riesce a crescere i soldi poi li rinvestirà sul territorio, creando occupazione. Da queste attività produttive deriva un indotto economico enorme, perché  se i due terzi della città sono a vocazione agricola, e ci sono 1159 partite IVA aperte nell’agroalimentare, un motivo c’è.


Non c’è il rischio che un utilizzo, da parte di tutti, dei prodotti locali, vada ad inflazionare il mercato?
Assolutamente no, il lavoro che ho fatto per primo è stato quello di far conoscere ai Viterbesi stessi le nostre eccellenze, perché i primi a non essere consapevoli di ciò che abbiamo siamo proprio noi. Ci sono aziende toscane che si comprano l’olio della Tuscia per rivenderselo come proprio mentre molti concittadini vanno a fare la spesa al banco del supermercato senza sapere che l’olio che comprano potrebbe provenire dalla Turchia o dal Marocco. Non sempre la domanda ha ragione, e a volte deve essere pure l’offerta a fare il mercato.


Come mai queste numerose eccellenze fanno fatica ad affermarsi a livello nazionale e internazionale?
Perché per vendere i prodotti prima bisogna saper vendere un territorio. I prodotti della Toscana vengono apprezzati perché è stata prima venduta la Toscana stessa. È stata fatta un’operazione di marketing territoriale importante dove il turismo è andato di pari passo con la promozione gastronomica. Bisogna trovare un collegamento tra aziende, prodotti e produttori per compiere un’azione di comunicazione congiunta del brand Tuscia nei confronti di tour operator importanti e grande pubblico. Una grande criticità è l’aspetto dell’ospitalità. Viterbo non è una città che ha grandi alberghi ma ha un importante albergo diffuso nel centro. Però andrebbe messo in rete, collegato e promosso dal comune di Viterbo.


Pensi venga sottovalutato qualche prodotto locale in particolare?
Non c’è un prodotto in particolare, perché abbiamo: uno dei migliori oli d’Italia, 93 aziende che producono vino, due aziende che hanno vinto la medaglia d’oro in concorsi caseari importanti, vedasi Caprino Nobile di Monte Jugo e Toma reale di Pira. Poi una produzione di rilievo per ciò che riguarda legumi e patata dell’Alto Lazio, nocciole e castagne. Qui non si tratta di vendere un prodotto. Abbiamo l’eccellenza di un paniere di prodotti che devono essere venduti nella loro interezza. L’agroalimentare è una ricchezza enorme per l’intera provincia e se riuscissimo a fare un collegamento tra questo settore e quello turistico, sarebbe la vera svolta per l’economia della città e della provincia.


Quale idea pensi potrebbe essere portata avanti?
Per vendere la Tuscia 365 giorni all’anno dovremmo, secondo me, creare e studiare qualcosa intorno a Viterbo identificata come città termale. Mi immagino addirittura un cambio di denominazione in Viterbo Terme, un brand da vendere, per emozionare e per attrarre turisti durante tutto l’anno e non soltanto in occasione delle ottime, seppur sporadiche, manifestazioni già presenti sul territorio. Immaginiamoci i periodi morti di Gennaio/Febbraio e una Viterbo piena di turisti attirati dalle calde acque termali. Tutto questo, come già detto, potrebbe trainare il settore alimentare e, di conseguenza, il settore economico nella sua interezza.


Quale è  stata la tua migliore esperienza nella promozione del territorio
La mia più grande soddisfazione è stata quella di vedere la mia città,  grazie allo spot della prova del cuoco, visualizzata da 6.800.000 italiani, e poi la presenza della mia osteria a Linea Verde, occasioni attraverso le quali è stata vista, apprezzata, e speriamo anche visitata, la nostra città.



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